O pãozinho, coitado, virou coadjuvante
23/10/12 07:05
Há algumas semanas, o caderno “Comida”, da “Folha”, fez uma edição especial sobre padarias em São Paulo (leia aqui).
Fiz, em parceria com Marília Miragaia, os textos da edição, que tratavam de um fenômeno muito presente nas novas padarias paulistanas: o gigantismo. Na “nova” padaria, o pão é coadjuvante.
Hoje, as padarias viraram verdadeiros centros de alimentação, servindo pizza, sopas e até sushi. Muitas funcionam 24 horas.
A maioria dos entrevistados louvou o novo “modelo”. O Presidente do Sindicato das Padarias de SP disse: “Hoje não há mais espaço para a padaria que só vende pão e leite”.
Para mim, o mais interessante foi conversar com arquitetos e professores para tentar entender um fenômeno que vem ocorrendo paralelamente a essa mudança de perfil das padarias: eu queria saber por que todas elas parecem saguões de aeroporto ou praças de alimentação de shopping.
Há um bom tempo que padaria em São Paulo parece tudo, menos padaria.
E tome chão que imita mármore, paredes de vidro, totens que cospem comandas eletrônicas e mobiliário que lembra lanchonetes de “fast food”.
“A arquitetura dessas padarias está ligada a espaços genéricos de consumo, como saguões de aeroportos, free shops e shopping centers”, me disse Marcelo Marino Bicudo, arquiteto e professor da FAU-USP. “São locais de permanência curta e que oferecem serviços e facilidades, como TV, wi-fi, venda de revistas, etc.”
Outro arquiteto e professor da FAU, Francisco Spadoni, diz: “A arquitetura está ligada ao uso do espaço. E quando o espaço é usado para diversas finalidades, a arquitetura reflete essa confusão. E as padarias viram esse pastiche, um espaço sem controle, com uma falsa visão de modernidade.”
Ainda segundo Spadoni, isso não ocorre em outros países, onde as padarias parecem ter “cara” de padaria: “O problema é que, no Brasil, não existe uma legislação sobre o que uma padaria pode ou não vender. Na França, uma ‘boulangerie’ só pode vender pães e bolos. Existe uma ‘tipologia’ de padaria, que é um fato estético, da construção, que você consegue identificar como uma recorrência. Em São Paulo, não existe mais uma tipologia de padaria.”
“No Brasil, infelizmente, não damos valor à história”, diz Bicudo. “São Paulo é uma cidade que responde à lógica do capital. A questão econômica é a mais importante. A lógica homogeneizante é importante para o paulista.”
Outra conclusão: ao expandir demais seus serviços, as padarias acabaram por deixar de lado seu principal produto. “O pão agora é um detalhe”, diz Spadoni. “A luta pelos clientes se dá por outras coisas: café da manhã, almoço, jantar, venda de jornais, de revistas, etc.”
P.S. Estou fora e com acesso limitado à Internet. Por isso, alguns comentários podem demorar a ser publicados.
Aqui no meu bairro a qualidade do pão caiu muito, pão decente agora só na padaria do Pão de Açúcar.
Caras, vão se tratar….o mundo muda, as pessoas querem coisas novas…rsrs…e aí que as padocas mudaram? a padoca aqui da esquina de casa, continua a mesma coisa…venham e se deliciem, fica na Av. Santo Albano, na Vila Vera, antiga referência do bairro..aquele pãozinho que faz “Creque” quando você morde.humm…que delícia..mas,também gosto muito da Maria Louca,essa padaria lá na Patriotas, deliciosos quitutes, além do tradicional pãozinho…o preconceito amigos, inibe a criatividade….abraços e vai um pão na chapa aí? ah,outra padoca show de bola, do modo antigo, padaria Alba, esquina da R. Elba com R. Sava, no Moinho Velho, Ipiranga…deliciosíssimo pãozinho…e sem frescuras também
Barcinski, me perdoe, mas seu texto contra o devir da pretensa falsa modernidade das padarias em substituição à essência primitiva e romântica da verdadeira padaria me fez dar risadas. Ainda mais associada a defesa de uma legislação que coloque a padaria de volta nos seus eixos paradigmáticos, sob pareceres técnicos de arquitetos e professores e legitimada no direito comparativo da república francesa, detentora moral da tradição libertária do verdadeiro e único pãozinho. Vamos juntos marchar em defesa da família contra a futilização da padaria e gritar bem altos: Égalite, Fraternité e Brioché.
Marco, deixa de ser pomposo e babaca. Quem defendeu mudança de legislação? O fato de alguém dizer que no Brasil não existe legislação é uma constatação,não uma opinião. Pega o brioche e vai fazer um curso de interpretação de texto.
Deve ser uma coisa bem paulista, não percebi tanta sofisticação nas padarias de Curitiba (pelo menos as que eu compro o bom e velho pão)
Mas deve chegar logo, se já não começou…
Quanta gente chata! Que adora reclamar de tudo, com saudosismo de um tempo que nem viveu!
Não sei se é por isso também São Paulo, mas aqui na minha cidade as padarias ganharam cara de praça de alimentação porque perderam a concorrência na venda dos pães para as grandes redes de supermercado (que podem vender o pão e o leite beeem mais barato).
Então, para continuar funcionando, as padarias passaram a atuar na alimentação estilo fast food.
Pois é, Barça, sempre observei esse fenômeno, o que me deixa muito incomodado. Nasci e cresci em Moema, e por mais que o bairro hoje tenha moradores com uma consciência social terrivelmente conservadora e egocêntrica, lá foi um ótimo lugar. Cresci com minha mãe pedindo pra eu buscar pão e leite na padaria. Locadoras, papelarias, açougues, mercearias, barbeiros e outros pequenos estabelecimentos comerciais e de serviços deram lugar a Starbucks, “barzinhos” e “baladas”. Na Alameda Lavandisca havia uma choperia alemã aberta em 1937 (John Sehn), acho que era uma das mais antigas da cidade, as máquinas de cortar frios eram as mesmas desde que o lugar foi aberto. Conseguiram acabar com isso. Duas sócias compraram o restaurante há cerca de dois anos e o fecharam, prometendo abri-lo “renovado” em outro endereço no bairro. Nem sei como essa história terminou, mas também não me interessa, conseguiram matar o lugar mais tradicional e especial de Moema, um dos meus favoritos de São Paulo. Sobre as padarias do bairro, vi TODAS sofrerem remodelações de saguão de aeroporto, com exceção de uma, a Bienal, que, pode não ser a ideal, mas ainda se parece com uma padaria. A mobília é “nova”, mas não “moderna”; há um balcão que serve pingado, pão com mortadela e guaraná de garrafa; e outro balcão só dedicado ao que uma padaria sabe fazer de melhor: “pães e doces”. Sei que Moema nunca foi um bairro operário, mas o que ele vem sofrendo beira o absurdo. Lá nunca houve a construção de edifícios tão luxuosos como nos últimos 20 anos. Junto com os prédios e a concentração de ricos na área, ocorre o aburguesamento da região. O que acontece com quem vive no local que passa pelo aburguesamento e não é burguês? Será que o cara pega um ônibus pra ir comprar pão em outro bairro? Creio que quem não consegue acompanhar o aburguesamento é empurrado para fora do bairro, para as periferias, como foi o caso da minha família. Voltando ao John Sehn, confira só como era a fachada, o chopp e o pão com mortadela da casa: http://furabrejas.blogspot.com.au/2009/09/bike-e-john-sehn-no-cerebro.html
Curiosidade :Em Paris, as padarias funcionam como farmacias, ou seja, existe sempre uma aberta no bairro ao fim de semana, e as que estäo fechadas tem aquele cartaz indicando qual permanece aberta.
André,
Concordo com você, e acho que padaria com cara de praça de alimentação é uma porcaria.
Agora não sei se você já viu, pois já mudou de SP faz um tempo, agora a moda é montar uma padaria artesanal, onde só vendem pães mesmo, algumas vendem no máximo um lanchinho.
A decoração é feita em 100% dos casos que vi com muita madeira, de forma a deixar o ambiente bem aconchegante.
Priorizam a qualidade do pão, mas também vendem “uma experiência”.
Sei lá, apesar deste ar meio blasé destes lugares, pelo menos vai na contramão das padarias que você citou no artigo.
Acredito ser uma outra vertente. O que você acha?
Que padarias seriam essas? Quando for a SP vou procurar.
Olha só eu já fui em duas:
– a PAO – Padaria Artesanal Orgânica (http://www.padariaartesanal.org/). A principal fica na R. Bela Cintra, 1618 e é bem boa.
– A outra que fui é a Le Pain Quotidien (http://www.lepainquotidien.com.br/) que fica Rua Paes de Araújo, 178, no Itaim.
Ambas são ótimas.
E tem outra que eu ainda não fui, mas tá sempre lotada, chama Mr. Baker e fica na R. Pedroso Alvarenga, 655 (esquina com a Bandeira Paulista).
Acho que tem outras por aí, mas aí já não sei os nomes e locais.
Cara, como falei, não é barato, e tem uma frescura que não tinha nas padarias de antigamente, mas eles focam bem na qualidade do pão, o que faz valer a pena.
Mas com certeza é o oposto do que você descreveu acima.
Abraços
Valeu, vou procurar quando for à cidade.
Não há de que!.
Alias, falando em comida, seguindo dica do seu livro, fui no La Farina semana passada seco pra comer bife a milanesa com fettuccine ao pesto, e infelizmente o garçom disse que não tem mais nenhuma massa ao pesto. Comi então um filé a parmeggiana que estava bem bom.
Abraços