O pãozinho, coitado, virou coadjuvante
23/10/12 07:05
Há algumas semanas, o caderno “Comida”, da “Folha”, fez uma edição especial sobre padarias em São Paulo (leia aqui).
Fiz, em parceria com Marília Miragaia, os textos da edição, que tratavam de um fenômeno muito presente nas novas padarias paulistanas: o gigantismo. Na “nova” padaria, o pão é coadjuvante.
Hoje, as padarias viraram verdadeiros centros de alimentação, servindo pizza, sopas e até sushi. Muitas funcionam 24 horas.
A maioria dos entrevistados louvou o novo “modelo”. O Presidente do Sindicato das Padarias de SP disse: “Hoje não há mais espaço para a padaria que só vende pão e leite”.
Para mim, o mais interessante foi conversar com arquitetos e professores para tentar entender um fenômeno que vem ocorrendo paralelamente a essa mudança de perfil das padarias: eu queria saber por que todas elas parecem saguões de aeroporto ou praças de alimentação de shopping.
Há um bom tempo que padaria em São Paulo parece tudo, menos padaria.
E tome chão que imita mármore, paredes de vidro, totens que cospem comandas eletrônicas e mobiliário que lembra lanchonetes de “fast food”.
“A arquitetura dessas padarias está ligada a espaços genéricos de consumo, como saguões de aeroportos, free shops e shopping centers”, me disse Marcelo Marino Bicudo, arquiteto e professor da FAU-USP. “São locais de permanência curta e que oferecem serviços e facilidades, como TV, wi-fi, venda de revistas, etc.”
Outro arquiteto e professor da FAU, Francisco Spadoni, diz: “A arquitetura está ligada ao uso do espaço. E quando o espaço é usado para diversas finalidades, a arquitetura reflete essa confusão. E as padarias viram esse pastiche, um espaço sem controle, com uma falsa visão de modernidade.”
Ainda segundo Spadoni, isso não ocorre em outros países, onde as padarias parecem ter “cara” de padaria: “O problema é que, no Brasil, não existe uma legislação sobre o que uma padaria pode ou não vender. Na França, uma ‘boulangerie’ só pode vender pães e bolos. Existe uma ‘tipologia’ de padaria, que é um fato estético, da construção, que você consegue identificar como uma recorrência. Em São Paulo, não existe mais uma tipologia de padaria.”
“No Brasil, infelizmente, não damos valor à história”, diz Bicudo. “São Paulo é uma cidade que responde à lógica do capital. A questão econômica é a mais importante. A lógica homogeneizante é importante para o paulista.”
Outra conclusão: ao expandir demais seus serviços, as padarias acabaram por deixar de lado seu principal produto. “O pão agora é um detalhe”, diz Spadoni. “A luta pelos clientes se dá por outras coisas: café da manhã, almoço, jantar, venda de jornais, de revistas, etc.”
P.S. Estou fora e com acesso limitado à Internet. Por isso, alguns comentários podem demorar a ser publicados.
Essa onda começou porque os supermercados começaram a roubar das padarias o monopólio da venda do pão, e as padocas precisaram se diversificar. Essa arquitetura genérica é lamentável mesmo, e não é só das padocas, hj em dia todos os botecos tão virando essa estética fast food de mármore e plástico, triste mas acho que tem muita gente que gosta da estética saudosista, retrô, e comerciante que for esperto pode investir nisso
Barça, acho que esse livro pode ser de interesse seu e de mais alguns leitores aqui do blog, “Enciclopédia do Radio Esportivo Brasileiro”: http://www.insular.com.br/product_info.php/products_id/721/osCsid/8ulbq9t5undeb42r129q0iq9d6
Realmente as coisas mudaram muito nas padarias, até mesmo fora da capital. Acredito que mais do que em um aeroporto, tenho a impressão de estar entrando em uma loja de conveniência de uma estrada qualquer…
Não sou de São Paulo, mas se eu não posso ir de pijama comprar pão, não me atende.
Sem falar que essas superpadocas são caras.
Verdade, eu tinha um amigo que saía do apto. todo dia de pijama e chinelos pra comprar pão na padaria.
Acho que esse gigantismo só favorece aos comerciantes. Num ambiente desse você paga caro pelas compras e fica até inibido de comprar só um pãozinho. Acaba até sacando o cartão de crédito…
E ferra trocentos comerciantes menores das redondezas. A vida moderna é assim: o supermercado ferra a padaria, que ferra a banca de jornal…
Barcinski, este teu comentário me fez lembrar de uma viagem que fiz aqui no Brasil mesmo. Conheci uma alemã e ela me disse que lá na Alemanha ela comprava cigarros em farmácias!? Eu fiquei espantado, mas ele me jurou que isso é verdade. Para mim, isso é um absurdo….kkkk. Ou será que foi uma pegadinha dela?
Não posso dizer, mas desconfio que seja cascata.
Em S. Caetano ainda vejo isso, tiozinhos de regata e calça de pijama indo comprar pão, leite e mortadela nas padarias locais, que aliás, seguem a linha tradicional. Apesar de estar colada em SP, no ABC, a cidade tem a maior cara de interior. Bem diferente de Sto. André e SBC. É uma das cidades com o maior número de idosos no país, acho que isso contribui para o conservadorismo dos nativos…
Em Vitória – ES, por enquanto, padaria ainda tem “cara” e “jeito” de padaria. É triste demais esta pasteurização…
Eu já gosto destas padarias “modernas”. Mas, claro, o pão tem que ser bom e o ambiente agradável….rsss.
Eu vou numa padaria aqui perto de minha casa diariamente para tomar café da manhã. É agradável porque você lê jornal, toma um café, bate papo com as pessoas que frequentam o mesmo local e que você acaba conhecendo…
Lendo teu artigo Barcinski, lembrei-me da primeira e única vez que fui na Confeitaria Colombo no centro do Rio de Janeiro. Também gostei muito do Café Tortoni em Buenos Aires (mas não gostei do atendimento). Aliás, sempre que viajo incluo visitas a cafés de importância histórica no local visitado. Uma dica: quem gosta de livros e café e um dia for para Buenos Aires, não deixe de visitar a Livraria El Ateneo (que também serve refeições).
Perto de casa tinha quatro padarias.Abriu um grande supermercado e três já fecharam,e a outra parece que não vai muito bem…Acho que vão seguir o caminho dos açougues e dos sapateiros.É chato mas inevitável,negócios impessoais.Falando em negócios,obrigado pela dica da Cauda Longa,gostei muito e estou lendo o Free.Valeu.
Muito interessante.
Normalmente esses espaços sem identidade, “pós modernos” na concepção do conceito ou “não lugares” como diria Marc Augé, estiveram associados principalmente à aeroportos e outros espaços de transição típicos da contemporaneidade. Caracterizam-se, entre outras coisas, por uma arquitetura fria, neutra, onde a circulação, a transitoriedade e a impessoalidade dão o tom do espaço, com a ajuda luxuosa dos aparatos tecnológicos (os cartões com sistema de barras, p. ex.).
Interessante como a tão tradicional padaria está se encaixando também nesse modelo. Talvez seja a contribuição brasileira ao rol dos não lugares…
Exatamente isso. Não esqueça do mobiliário propositalmente desconfortável, para incentivar a permanência apenas pelo tempo necessário para consumir.
“concepção do conceito” foi de propósito viu…
Complementando, acho que existe uma tendência de que outros tipos de estabelecimento sigam a mesma lógica: livrarias, cinemas (o filme passará a ser um mero detalhe), bares, etc. Tudo multi-proposta e sem identidade…
Já está rolando. É só ver as farmácias, que daqui a pouco servirão até café da manhã. E os postos de gasolina?
Aqui na minha cidade, os postos de gasolina, se não me engano, podem ficar aberto até às 00:00. Não sei se esta é a medida mais correta (penso que não). Fizeram isso porque nos postos de gasolina ficava uma galera enchendo a cara e fazendo bagunça, atrapalhando a vizinhança. Colocavam música alta, etc. Isso porque os postos de gasolina viraram lojas de conveniência, onde você compra comida, bebida, etc.
E o pão nesses lugares para variar custa ouro.
Barça, sei que o assunto e outro mas queria te parabenizar pela bela entrevista ao portal terra, sobre o livro culinária ogra, muito legal a repercussão do livro.
Valeu, as perguntas da entrevistadora foram muito boas.
Isso não é só em SP não…..aqui no interior está a mesma coisa….padaria + restaurante + pizzaria + sushi bar…é o mercado que cria isso, mas é triste.
Tem uma padaria perto de casa que é de uma senhora de uns 70 anos que está todo dia lá…das 6:00 as 18:00. Só vende pão, bolo, leite e docinhos. Ela ainda escreve o preço do pão no próprio saquinho. Chique.
Só que ela tem filhos que também tem padarias e as padarias dos filhos tem mais essa cara de Loja de Conveniência. Logicamente a padaria dos filhos sempre estão cheias e a dela só com o movimento do bairro mesmo.
Dificilmente eu troco o pãozinho simpático dela…..até as crianças pedem pra ir lá porque ganham balinhas sempre.
Barça na minha opinião tudo acompanha o que os clientes querem. Há uma padaria no Bairro de Pinheiros (São Paulo) que podemos dizer ser realmente uma “padaria”.
Vende pães, alguns doces, salgados, produtos básicos do lar e sua estética é bem antiga (com mobília dos anos 90), o que não quer dizer que seja um ambiente sujo e feio.
Sempre que passo por ela (independente do horário), o ambiente está vazio. Eles não vendem almoços (um ponto fraco) e não possuem sequer um rádio de pilha, o que para o mundo moderno de hoje é difícil de entender.
Conversei um dia com um funcionário que falou do tráfego pequeno no local pelo fato que da padaria não “acompanhar” as outras.
O motivo do ambiente não passar por uma “reforma” inclusive tecnológica, não cheguei a perguntar.
Provável que o dono não tenha grana para uma reformulação, mas caso tenha fica a dúvida:
Continuar com a padrão “antigo” de padaria por questões de saudosismo e viver no vermelho ou esquecer a história e partir para modernidade visando lucro?
Eu acho o seguinte: se uma padaria vende jornal, o que vai vender a banca? Se a banca começa a vender roupa, o que vai vender a loja de roupa? A falta de uma legislação adequada ferra tudo. Não vejo problema em uma padaria fazer almoço, sempre almocei em padarias. Mas a coisa está indo além da conta, acredito. Fora que o AMBIENTE das padarias é muito ruim, acho. Não me sinto à vontade nelas.
Adeus, padoca. Nunca mais discutir a rodada do paulistão pela manhã, traçando um pingado e pão com manteiga no balcão, ou ver a rodada da noite na tv meia-boca com a torcida adversária ao lado, tomando um cerveja e comendo frituras com pãozinho.
Mas esse tipo de padaria, estilo ‘boutique’, representa quantos porcento do total de padocas em São Paulo? Acredito que não chegue a 10%. As outras ainda têm cara de padaria, mesmo que vendam muito além do pãozinho – embora sempre tenha sido assim. Em tempo: acho muitas dessas novas padarias, 24 horas, com empório, revistas, confeitaria variada, etc, bem bacanas. É raro, mas nem tudo que é novo é pior. Taí um exemplo.
O modelo está proliferando. E rápido.
Para ver supermercados como antigamente, butecos como antigamente, padarias como antigamente, mercearias (já quase extintas) o jeito é chegar na periferia de renda menor (pra ser politicamente correto). Dá pra achar tudo como antigamente a preços razoáveis e se tiver sorte servem café no copo de vidro!
Acho que as coisas vão “(de)evoluindo” ao longo do tempo. “Maldito” do primeiro padeiro – que além de queimar a rosca – começou a vender os produtos para consumo na loja.
Cara, tem coisa mais gostosa que um pãozinho quentinho com mortadela? Jesus!
Há tempos tava esperando um texto sobre essas padocas que são tudo menos padaria. E o texto é certeiro quando diz que elas se parecem com saguão de aeroporto, vou começar a usar isso. Não poderia achar definição melhor. Algumas são realmente bacana, mas só servem p/ olhar. Porque o preço cobrado pelos serviços nesses lugares são um absurdo. Cheguei a ver café expresso ser vendido por quase quatro reais uma xicara pequenina. Pô, tá de sacanagem.
Eu queria saber qual o problema disso…se o pãozinho for bom, que mal tem ter outros atrativos?
Não tem mal algum, e o texto não diz se essas superpadocas são “boas” ou “ruins”. Os arquitetos criticam a estética dos lugares. Já eu, pessoalmente, acho um horror e só entro numa padaria dessas se for a última opção.
Bom, isso também acontece com as farmácias (aliás, um dos melhores negócios no Brasil é abrir uma farmácia – não conheço um caso de farmácia que faliu), que hoje em dia não vendem só remédios. Talvez seja a saída à brasileira de se implementar o modelo Starbucks.
Já existe o modelo Starbucks por aqui, acho.
Só o tempo pode dizer se esse modelo dará certo ou errado. Se as padarias ao estilo “praça de alimentação” quebrarem porque os consumidores gostam mais do modelo antigo, então certamente não haverá investimento em novas padarias modernosas. Contudo, se estas forem bem sucedidas, serão as antigas que sumirão. Acredito no processo de “seleção econômica”, parecido com a seleção natural da Biologia. Os mais aptos para captar dinheiro sobrevivem. Não acho necessário criar uma “tipologia” para padarias. A preferência dos consumidores dá toda a referência necessária para qual deve ser o modelo de negócios mais adequados para a venda de pães. Eu ficaria muito p… se quisesse abrir uma padaria “free shop” e não pudesse porque algum esperto legislou dizendo que não posso. Abaixo a regulamentação e viva a livre iniciativa!
Pera aí, Matias, pense numa coisa: alguns bairros não oferecem mais a opção das padarias menores.
Pois é, André. Moro na Vila Madalena, onde simplesmente não há mais padocas das antigas. Elas fazem uma enorme falta. Nessas novas padarias abestadas, um prosaico misto quente custa 10 reais.
Isso só mostra que as padarias estilo “aeroporto” já estão vencendo a competição. Quanto ao misto quente, acho que o preço se acomoda no ponto em que as tensões de oferta e procura se anulam. Eu gostaria de pagar R$ 3,00 num misto quente, mas se neguinho continua pagando dez pratas de bom grado, por que o preço haveria de cair?
Sim, mas o que esse professor pretende? Engessar o comércio e proibir padarias de vender pizza, sushi, jornais etc? Acho que o lance é cultural e controlar desse jeito a cultura é complicado. O Brasil é diferente da França e não acho que isso seja pior nem melhor.
Ele não “pretende” nada, ele só comentou que a legislação aqui é diferente.
Para pensar: quem faz o mercado? Quem dita as tendências? Os comerciantes ou os consumidores? Vale conferir seu texto sobre a Espanha, onde você fala que é da cultura deles dar valor a pequenos negócios, especializados. Abre uma megapadaria em Barcelona ou Valência pra ver. Candidata ao fracasso. Acho complicado alguns quererem que a legislação coíba essa diversificação num único estabelecimento. Nesse ponto, deixa que consumidores e comerciantes se entendam.
Vc vai achar que é mentira, mas nem supermercado grande eu vi na Espanha. Só nas periferias das grandes cidades. Em Madri e Sevilha, os mercados são pequenos, não essas coisas gigantes que temos aqui.
Você defende que deveria haver esse controle estatal sobre as padarias, legislando o que elas podem ou não podem vender, e como elas devem se parecer?
Já existe a vigilância sanitária.
Eu compartilho desse saudosismo. Mas é tudo o que esse pensamento é: saudosismo.
A tipologia e os produtos vendidos nas padarias são um retrato do sistema de valores da sociedade, e nesse sentido o que retratam é mesmo o nosso consumismo.
Mas a crítica ao “espaço sem controle” e “falsa visão da modernidade” são, na minha opinião, tão subjetivas quanto vazias. Também acho feias as padarias que parecem Graal. Não é por isso que eu acho que elas não devam existir.
Mas sempre aprecio sua observação desses fenômenos. No mínimo, nos faz questionar nossos próprios valores (e prestar atenção onde compramos nossos pães).
Paulo, você leu o artigo, certo? Então me diga onde diabos eu digo que defendo isso ou aquilo? Eu, pessoalmente, tento não frequentar essas padarias, mas entendo sua popularidade, embora isso me deprima.
Desculpe, de fato eu me ancorei no depoimento do professor Spadoni, que diz:
“O problema é que, no Brasil, não existe uma legislação sobre o que uma padaria pode ou não vender”
Como a opinião dele ilustra o seu ponto, achei que podíamos entender que isso era realmente um problema (e que pede uma solução). Daí a achar que você defende.
Ok, fui um pouco além…
Abraço!
Interessante. Como tudo nesse mundo eu acredito que as novas padarias seguem um anseio do mercado. Os consumidores querem esses espaços “vende tudo” com cara de shopping. Além disso, acho difícil alguma padaria sobreviver só vendendo pão hoje em dia, a concorrência é grande demais.
Pois é, as padarias em São Paulo estão exatamente desse jeito que está descrito no post…
Dia desses eu fui com a minha namorada à Bella Paulista e fiquei mais confuso e perdido do que deslumbrado com a padaria. Não sei se você já foi até lá, André. Tem produtos demais, gente demais (principalmente sentada numa área reservada para refeições, bem cara de praça de alimentação de shopping mesmo) e fiquei um tanto preocupado em não esbarrar nas pessoas e/ou nos produtos.
Mas, pelo menos, o bolo que eu comprei estava bem gostoso… sorte que levei para casa, aonde era bem mais fácil comer com tranquilidade.
Sei lá, não conheço taaaantas padarias em São Paulo, mas se essa já me deu um certo medo, nem quero ver quando descobrir uma maior ainda =P
Mudando de assunto. Barça, você conhece alguma biografia boa/decente do Radiohead? Tem como recomendar alguma? Faz tempo que quero ler sobre a história dos caras…
Taí, boa pergunta: nunca li uma bio do Radiohead.
Putz, uma pena!
Se eu descobrir alguma, te dou um toque (e vice-versa, se puder hahaha).
Adoro o café com leite e misto quente nas manhãs da Bella Paulista, mas parei de frequentar. O problema é que é tão cheia que, ao dar a primeira mordida no lanche, já tem gente morcegando do seu lado esperando vc liberar o lugar. Uma pressão dessas dá até indigestão!
“espaço generico de consumo”,a sindrome do lugar nenhum, de opçao virou meta.
Mas nao sou injusto o melhor lugar para tocar cadeira de roda eh shopping soh tem que cuidar pra nao atropelar criança saindo correndo de loja.
Olá! Creio que essa realidade seja mais em SP mesmo… Já conversei com um pessoal paulista que hoje mora aqui no RS, e muitos, inclusive, comentaram que sentem falta desse “modelo” de padaria por aqui.
Moro em SC e aqui todas estão indo por esse caminho. Estive recentemente no Rio e ali no Flamengo e em Copacabana já existem várias nesse padrão. Logo chega aí no RS.
Sem contar que o paõzinho francês, agora vendido por peso, ou parece “baquete” ou “broa”… Difícil achar um pãozinho honesto. rsrsrs.
Barça,
como frequentador de padarias concordo com voce e, para mim, o grande problema é que a qualidade do pão vem caindo proporcionalmente ao aumento dessa oferta de produtos.
Um grande amigo meu, dono de padaria, uma vez me brincou que iria colocar uma bomba de gasolina na padaria para poder concorrer com as lojas de conveniência dos postos. Brincadeira a parte, hoje a padaria dele vende até papel higiênico, e a filosofia é que não pode faltar nenhum produto, caso contrário o cliente não volta mais!!!
Exatamente isso. No fundo, o cliente é que decide. Estamos ferrados.
Isso é relativo, as “superpadarias” que conheço geralmente tem um pão muito bom. Perto de casa abriu uma padaria desse tipo e no inicio ficava às moscas pois o pão não tinha um padrão e não atraia a clientela, melhorou quando acertaram a mão no pãozinho. Em compensação tem uma padaria dessas tradicionais que tem vários tipos de pães deliciosos, e que não tem nem balcão para cafezinho, e vive lotada de gente da cidade toda que anda vários km para comprar o pão da tarde. ou seja se é padaria o carro chefe é o pão.
O bom e velho Brasil varonil, onde o “pogresso” é um tanto de prédio espelhado, um carro por habitante e padaria que tem sushi e cobra 50 centavos por pãozinho. Acho que nem mesmo JK poderia imaginar que os anos 50 demorariam tanto pra passar.
Barcinski, até achei legal o texto, realmentr as padarias mudaram muito e como sempre acontece, algumas mudanças são boas e outras nem tanto. Faz parte. Agora, quando começou essa conversa de “aqui no Brasil…infelizmente blá blá blá…capital!!!” tenha paciência! Os negócios que não evoluem, morrem. A padaria aqui de casa melhorou muito e a frequento muito mais hoje, consumindo desde café da manhã até bolos para festinhas, incluindo o pãozinho. Ah…sou arquiteto e considero de bom gosto a reforma que fizeram…rs.
Abc.
Ótimo, é a sua opinião e respeito.
Segue a Lei de Carlos Alberto Parreira, que diz que “no futebol, o gol é apenas um detalhe”. Neste caso, o pão…