O pãozinho, coitado, virou coadjuvante
23/10/12 07:05
Há algumas semanas, o caderno “Comida”, da “Folha”, fez uma edição especial sobre padarias em São Paulo (leia aqui).
Fiz, em parceria com Marília Miragaia, os textos da edição, que tratavam de um fenômeno muito presente nas novas padarias paulistanas: o gigantismo. Na “nova” padaria, o pão é coadjuvante.
Hoje, as padarias viraram verdadeiros centros de alimentação, servindo pizza, sopas e até sushi. Muitas funcionam 24 horas.
A maioria dos entrevistados louvou o novo “modelo”. O Presidente do Sindicato das Padarias de SP disse: “Hoje não há mais espaço para a padaria que só vende pão e leite”.
Para mim, o mais interessante foi conversar com arquitetos e professores para tentar entender um fenômeno que vem ocorrendo paralelamente a essa mudança de perfil das padarias: eu queria saber por que todas elas parecem saguões de aeroporto ou praças de alimentação de shopping.
Há um bom tempo que padaria em São Paulo parece tudo, menos padaria.
E tome chão que imita mármore, paredes de vidro, totens que cospem comandas eletrônicas e mobiliário que lembra lanchonetes de “fast food”.
“A arquitetura dessas padarias está ligada a espaços genéricos de consumo, como saguões de aeroportos, free shops e shopping centers”, me disse Marcelo Marino Bicudo, arquiteto e professor da FAU-USP. “São locais de permanência curta e que oferecem serviços e facilidades, como TV, wi-fi, venda de revistas, etc.”
Outro arquiteto e professor da FAU, Francisco Spadoni, diz: “A arquitetura está ligada ao uso do espaço. E quando o espaço é usado para diversas finalidades, a arquitetura reflete essa confusão. E as padarias viram esse pastiche, um espaço sem controle, com uma falsa visão de modernidade.”
Ainda segundo Spadoni, isso não ocorre em outros países, onde as padarias parecem ter “cara” de padaria: “O problema é que, no Brasil, não existe uma legislação sobre o que uma padaria pode ou não vender. Na França, uma ‘boulangerie’ só pode vender pães e bolos. Existe uma ‘tipologia’ de padaria, que é um fato estético, da construção, que você consegue identificar como uma recorrência. Em São Paulo, não existe mais uma tipologia de padaria.”
“No Brasil, infelizmente, não damos valor à história”, diz Bicudo. “São Paulo é uma cidade que responde à lógica do capital. A questão econômica é a mais importante. A lógica homogeneizante é importante para o paulista.”
Outra conclusão: ao expandir demais seus serviços, as padarias acabaram por deixar de lado seu principal produto. “O pão agora é um detalhe”, diz Spadoni. “A luta pelos clientes se dá por outras coisas: café da manhã, almoço, jantar, venda de jornais, de revistas, etc.”
P.S. Estou fora e com acesso limitado à Internet. Por isso, alguns comentários podem demorar a ser publicados.
No bairro de periferia que moro abriu uma mini padaria, pequena mas bem montada. Mas o diferencial era exatamente o pão. E as outras tinham aquela má fama de sujeira lá dentro. Alias sempre que dava pra olhar pela porta parecia um ambiente bem sinistro. E agora se parecem mais com botecos.
Em Barueri a Padaria Central é nesse esquema de massas às quartas, sushi às quintas e frutos do mar às sextas. E está em fase de obras de ampliação. Lá só como japonesa/chinesa lá, e nem acho muito caro, afinal comida japa no Rio é coisa pra rico.
Acho mesmo inevitável essa transformação. No mercado ao lado a fila pro pão é bem maior e agora conta com praça de alimentação interna.
E o que os ‘restaurantes de almoço’ por perto vão fazer pra se defender é um mistério.
Na avenida Rio Branco no Rio pode-se comprar pães e bolos nas primeiras horas do dia (é o 1º turno dos camelôs). No centro do Rio praticamente não há padarias tradicionais, são praticamente lanchonetes que vendem pão.
O maior problema disso tudo é que você acaba pagando o preço disso tudo no pão, cada vez mais caro. Não é a toa que aqui perto de casa o melhor pão, e o mais barato, é o do pequeno supermercado, ao lado da super padaria tudo em uma.
Todo cara que começa uma frase com “Hoje não há mais espaço…” é um imbecil com más intenções. Nesse mundo super populoso, não há razão em faltar espaço pra “estilo” algum – a não quando tem gente mal intencionada por trás, a fim de homogeneizar tudo.
daqui uns tempos, as padocas terão um quartinho p/ uma “rapidinha”, c/ funcionarias específicas…e usarão a manteiga do pão na chapa msm!
Bom exemplo: a padaria do copan – ruim e cara
Não seria a mesma situação da grande maioria dos restaurantes que viraram self service e agora não tem mais uma especialidade servindo todo e qualquer tipo de comida (massas, sushi, carnes, saladas, arabe, etc) num mesmo balcão com qualidade mediana e sem grandes atrativos que não seja a variedade?
Barça
Não sei comparar muito à França pois não morei lá, mas morei em Londres. Lá rola uma homogeneização do comércio em detrimento das marcas locais/pequenas.
Por outro lado, como disse o Tamar aí embaixo, a padoca hoje exerce uma função de supermercado, como alguns mini-mercados nas High Street de Londres. Todo e qualquer bairro, por mais residencial que seja, terá sua High Street (hoje homogeneizada) com farmácia, supermercado, um café qualquer, alguns restaurantes, imobiliárias, lavanderia e, o mais importante, os Pubs.
Assim, você normalmente consegue fazer bastante coisa a pé, no caminho para casa de volta do trabalho. No meu caso, eu odeio ir em supermercado pelo tempo que se gasta, mas lá ia todo dia porque era tudo rápido: já sabia o que comprar, a fila pra pagar voava e melhor, não pagava um hiper-super-preço por comprar no mercadinho.
Em Sampa damos a preferencia por compras mensais – talvez herança da inflação – em megasupermercados onde você estaciona “confortavelmente seu carro em estacionamento próprio”. Aí você quer comprar apenas um suco de laranja e tem que ir no ultra-Extra onde até chegar na geladeira do suco de laranja demora uns 5 minutos e depois vc pega aquela fila de 10 volumes que demora uns 20 minutos. Pusta perrengue. Prefiro a padoca.
Na França você jamais verá esse tipo de estabelecimento. Pelo contrário, é extremamente segmentado. Não conheço Londres como você, mas em Paris, perto do Ibis da Rue Brancyon na Porte de Vanves, há uma pâtisserie que vende apenas tortas e bolos. Lá comi uma espécie de pastel de Belém em forma de torta. Nada aqui, feito pelas Barcelonas, Benjamins Abrahão e Cepams da vida, chega perto desse doce. E acho que é justamente por isso. Os caras fazem poucas coisas, mas beiram a perfeição. Aqui não. A quantidade sempre vale mais que a quantidade.
Até a Cepam da Vila Prudente, que já era enorme mas ainda tinha um jeitão “aconchegante” sofreu uma mega reforma nos últimos anos e hoje parece um refeitório de shopping.
Ainda tem itens muito bons, o preço até que não subiu muito com essa mudança, mas nunca mais me senti confortável comendo lá como antigamente.
A fila pra comprar pão é surreal, parece fila de acampamento de guerra na hora de pegar a batata.
Outro caso, na Vila Prudente ainda, tem uma padaria na Oratorio que se chamava 141, tinha muita coisa boa lá, e tinha jeitão de Padaria mesmo.
Sofreu uma reforma, virou um “showroom de pães (!!!)”, passou a se chamar padaria “Dubai”, e as coisas lá estão tão caras quanto no país que inspirou seu nome, triste fim…
[]’s
As padarias de hoje vendem tanta coisa que acontece o seguinte: A qualidade cai. Não tem como vender muita coisa e ser bom em tudo. O almoço de padaria, por exemplo, é muito ruim. Bolos e tortas então, que eles deveriam ser bons em fazer, hoje, são um monte de coisa pretenciosa que eles vendem naquele formato retangular que são bem mequetrefes. As poucas padarias que realmente merecem o nome são a Ana Neri no Cambuci e o Bakery Ititiki da Liberdade.
Na periferia o fenômeno é outro, a cada esquina abre-se uma biboca, com cara de boteco, que só vende pão, leite e quando muito mortadela. E fazem muito sucesso visto que as “padarias” por aqui especializaram-se em vender cachaça.
André, pior que os preços praticados por estas padocas “modernas”, mas a qualidade dos pães que estão cada vez menores, estão pelo menos a metade dos tamanho padrão de alguns anos atrás, e não duvide se daqui há algum tempo, farmácia estiver vendendo cerveja para atrair clientela….
Deixa de ser ranzinza Barça! Em SP tem ótimas “superpadocas” em que se encontra o velho e bom pãozinho nosso de cada dia e outras gostosuras! Sinceramente eu acho q essa foi uma boa evolução das padarias!
Discordo do professor que diz que é um problema não haver uma tal legislação limitando o que se pode vender em padarias. Acho que o raciocínio correto é: não há legislação, logo, as padarias perderam a identidade. Uma coisa decorre da outra. Mas daí a dizer que é um problema, que deveria haver legislação… É outra história.
Acho que o público tem parte nisso: frequenta esses lugares e gosta. Outro dia eu fui comprar pão de cachorro-quente na rede de padarias Dona Deôla. Resultado: 6 pães custaram-me 11 reais. Nunca mais voltei lá. Mas tenho vizinhos que vão lá todo domingo tomar café da manhã.
Os marketeiros e o fenômeno da “revalorização da marca” estão pasteurizando o Brasil.
Pé-sujo está virando “boteco-chique”, Hering/Havaianas/C&A viraram grife e a mercearia da esquina agora é hipermercado.
Um cafezinho expresso está custando 5 reais.
“Ainda segundo Spadoni, isso não ocorre em outros países, onde as padarias parecem ter “cara” de padaria: “O problema é que, no Brasil…”. O professor foi bem generalista aqui. “Em São Paulo” e “no Brasil” uma pinóia. O texto está falando do circuito Moema – Jardins (os que são de fora de São Paulo, não pensem que vocês chegarão aqui na cidade é só vão encontrar esse tipo de padaria-boutique) e, talvez, dos seus equivalente em outros lugares. Moro na região do Campo Limpo, ando por inúmeros bairros de São Paulo, os chiques, os mais ou menos, os pobres, e garanto que essas mega-padarias são exclusividade de meia-dúzia de bairros com alta concentração de ricaços. Se me pagarem, faço um guia de padarias “normais” pra se visitar em São Paulo (em Santos Amaro, na Mooca, no Belenzinho).
Não são não. Várias pessoas já deram exemplos do mesmo em outros bairros, aqui mesmo nos comentários.
André, geralmente padarias-grife estão em bairros bem caros mesmo. Não espere achar uma Dona Deola ou uma Letícia em Guaianazes ou no Jardim Brasil. Aqui na PG não teremos algo assim logo. Das padarias-grife, a única que curto é a Deola (e tem que ser a da Raposo). E o pão da padaria aqui no Forte, padaria mesmo, ainda é melhor. O resto – Galeria dos pães, Benjamin Abrahão etc – é igual aos restaurantes italianos e franceses de SP. Pura embromação e frescura pra emergente ficar maravilhado.
André, quando falei do circuito Moema-Jardins foi apenas um recurso metonímico, mas no próprio comentário “amplio”, dizendo que é coisa de “meia-dúzia de bairros de ricaços”, o que não quer dizer que sejam só seis…
O fato é que se você for no Jardim Nordeste, Jardim São Luiz, Campo Limpo, Guianazes, Jardim Selma, Jardim das Rosas etc, etc, etc., ou seja, na esmagadora maior parte da cidade, você não vai encontrar essas padarias-shopping center. O comentário do professor, referendado por você, me parece o daquelas pessoas que vão a uma cidade como, sei lá, Buenos Aires pra passar uns dias e sai dizendo que é uma cidade maravilhosa, perfeita, um paraíso, porque, claro, só foi a pontos turísticos e conheceu a parte boa da cidade, sem saber como é a cidade como um todo. Os gringos saem dizendo que o Rio de Janeiro é um paraíso, você concorda com isso? Moema-Jardins (e Itaim Bibi, Ibirapuera, Vila Madalena) não são São Paulo, são uma parte da cidade.
Pior do que ter padaria metida a besta e’ nao ter padaria.
Aqui nos EUA faz uma falta danada.
Acho que há um lado bom e um ruim. O bom: em um lugar como SP, a vantagem de haver esse tipo de padaria é que você pode comprar e comercial tudo num mesmo lugar, ainda que pague um pouco a mais para evitar o trânsito. O ruim é a descaracterização de um comércio que tinha um charme. Aqui na Praia Grande esse modelo de padaria-shopping não chegou. Sem falar que muitas dessas padarias-grife são engana-trouxas, vendendo a mesma receita em n formatos “inspiradas” nas boulangeries e pâtisseries de Paris. E, não, nada que vem com essa ideia “direto da Europa” passa perto de ser o que há lá. Como os restaurantes italianos e franceses, verdadeiras embromações para tapear emergentes deslumbrados.
Achava sensacional na época da faculdade ir com pessoal na padaria da esquina às sextas-feiras. Instalações antigas, tudo feito de madeira e fórmica, banquinhos giratórios no balcão mortadela na vitrine de frios e tudo mais que faz uma padaria ser uma padaria. Mais um estabelecimento que vai ficar na memória, assim como as vídeo locadoras.
Falando nisso. Hoje aqui em Copacabana no Rio, passando por uma padaria resolvi comprar pão e como só tinha 1 real no bolso. Pedi dois pães franceses, o português disse que só dava para um.!! Tive que chorar e levei os dois.
Cara como tá caro o pão!
Tá mesmo. Tb estou em Copa essa semana, e os preços dos restaurantes estão insanos.
As padarias mais chiques, dos bairros mais chiques, são assim mesmo. Aquela da rua Estados Unidos parece uma filial da rede de fast food americana….
Sim, mas a qualidade deles é muuuuuuuuuito superior à nossa.
Gosto dessas padarias que tem de tudo, espero que o conceito se popularize ainda mais com preços acessíveis.
Evitam o deslocamento sempre complicado aqui em Sampa (q não é Paris).
Concordo totalmente. Resolver várias coisas em um só lugar talvez seja uma necessidade apenas dos paulistanos, mas a verdade é que eu acho ótimo essas padarias com vários serviços agregados. Quando criança eu achava um veradeiro saco ter que ir em 400 lugares para resolver as compras.
Uma vez trabalhando em SP conheci uma padaria em Santa Cecília 24 hrs, como trabalhava à noite, sempre ia comer alguma coisa ou então tomar umas geladas, um dia encontrei o Jô Soares nessa padaria às 3.00 hrs da madrugada, achei um barato essa padaria, não só por encontrar um famoso, mas por ter um diferencial de ser padaria e atender a quem tem outros horários de “funcionamento” aqui em BH infelismente não tem isso, e é uma pena…
É isto mesmo, André! Com estas padocas (nome xulo), o antigo freguês fica até constrangido em comprar 10 pãezinhos e 200g de mortadela…
Aqui em Campinas, temos os dois tipos (super padoca master blaster e padoca normal que vende pão e olhe lá) , mas as senhorinhas do meu prédio, eu só as encontro frequentando padarias normais, e como elas são um ótimo termômetro de “qualidade panificadora”, eu sigo sempre com elas 😉
Olá André, isso não é só em SP, aqui no Rio também e até os populares pés sujos que vendiam ovo colorido estão entrando em extinção, estão todos mudando o layout para locais bacaninhas e cobrar mais caro. Até farmácias, vendem de tudo agora, aqui perto de casa vende até sorvete. Acho que se perde um pouco da identidade do local essa padronização toda em prol do consumo, antes era tão legal sentar nesses locais e bater um papo, agora vc tem que sentar consumir e cair fora logo.
Vc tem razão. Mas o fenômeno em SP é bem maior, acredite.
Acho que a transformação dos pés sujos em locais mais “moderninhos” se dá em função de uma necessidade mercadológica: a aparência do local influencia na opção do consumidor. Mas acredito que também é necessário entender que há uma ambiente econômico que não permite que uma padaria se mantenha unica e exclusivamente com o lucro da venda de produtos diretamente relacionados a um café da manhã. É uma situação perversa que acaba criando essas distorções. Estive recentemente em Berlin e fiquei impressionado como restaurantes pequenos de bairro se mantem mesmo não havendo fila de espera na porta. São ala carte, poucos funcionarios (2 a 3), não são extorsivos e ainda assim sobrevivem. Não tenho dúvidas que aqui fechariam em pouco tempo. Até onde os impostos e as leis trabalhistas não influenciam no direcionamento do negócio? É preciso diversificar para atrair mais gente para poder sobreviver. Inumeros fatores podem acarretar nesta situação.
Nada contra essas “novas” padarias, mas uma vez comi em uma muito “chic’ e tal, com direito a vinho e sobremesa…no final tive a certeza que foi uma experiência deprimente…não troco um um restaurante pé sujo.
A única restrição que eu tenho a essas padarias, são os preços praticados, por isso espero que as pessoas que lá trabalham e sempre são cordiais, sejam bem remuneradas, assim me não me sinto tão mal em gastar nas guloseimas ofertadas.
Sabe o que é mais triste? As “velhas” padarias, como encontramos em alguns bairros (e com “tipologia” de estabelecimentos dos anos 30/40) vão ser mantidas como algo “vintage”. E o preço vai ser ajustado para refletir isso.
Ou seja, vai ter mercado (tal como vinil, fita K7 e tudo que a indústria já aposentou em prol da modernidade), mas o preço vai ser pago pela “exclusividade” do local. Por exemplo, a Padaria Julice, em Pinheiros – pães excelentes, e sem a parafernália de oferta/consumo que nos cerca em uma Galeria dos Pães ou Bella Paulista. Mas o preço…
É bem capaz mesmo. Num país onde tomar cafezinho já é vendido como “uma experiência”…
É o mesmo fenômeno que está acabando com os garçons experientes, que vc também já apontou aqui.
Mas tem outro problema, pra piorar: um padeiro francês das antigas veio a São Paulo. Achou as padarias moderna, mas reclamou dizendo que viu muita variedade de formatos e pouca variedade de receita. Muito pão com recheio variado e formato esdrúxulo, mas é a mesma coisa. Só para enganar deslumbrados.
Em Portugal, tem pão de um monte de tipo, rústicos, a base de ovo, etc. Na frança, então, nem se fala. Pão diferente por aqui, só em padaria butique. E pagando os olhos da cara.
Sábado estava em SP para o Planeta Terra e antes passei em uma feira de quadrinhos próximo a Paulista (FestComix). Para fazer uma boquinha entrei em um lugar que é exatamente isso que você listou no texto. Estava superlotado e ao mesmo tempo que tinha gente comendo um sanduba, tinha outros almoçando, mais outros tomando sorvete, uma zona e o atendimento lento.
Uma coisa que acontece pelo menos na minha cidade e eu não consigo entender é o seguinte: posto de gasolina que tem bebida alcólica. E as pessoas vão lá, abastecem, tomam uma ou mais cervejas e saem com o carro, tranquilamente.